Video: Miks Toit Aegub Aja Jooksul?
2023 Autor: Peter Bradberry | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-07-27 17:19
Purdue ülikooli toiduteaduse emeriitprofessor James BeMiller vastab:.
Kui mõtleme toidule vananemisele, mõtleme tavaliselt sellistele toodetele nagu leib. Võib arvata, et leib hakkab päevad pärast selle valmistamist vananema. Kuid varisemisprotsess algab tegelikult kohe, kui päts ahjust lahkub ja jahtuma hakkab. Kui kiiresti leib vananeb, sõltub sellest, millised koostisosad selles on, kuidas seda küpsetati, ja säilitamistingimustest.
Leivad on sisuliselt nisujahu valgu (gluteeni) molekulide ja tärklise molekulide võrgustikud. Selle tellingu sees on süsinikdioksiidi taskud, mis tekivad pärmiga kääritamisel. See loob vahutava tekstuuri.
Varisemisprotsessi kõige olulisem sündmus on tärklise molekulide kristallumine. Tärklise molekulid vajavad oma kristallstruktuuri moodustamiseks veemolekule. Nad saavad veemolekulid gluteenist. Selle tulemusel muutub võrk, muutudes toatemperatuuril ja allpool jäigaks. See olek muutub aga soojuse sisseviimisega vastupidiseks; vananenud leiba saab värskendada, soojendades seda nagu röstimisel.
kuigi teadlased on varisemisprotsessi lahkamisel teinud märkimisväärseid edusamme, on sellest endiselt halvasti aru saadud. Teatud koostisosade lisamise teel on aga varisemise aeglustamisel tehtud edusamme, nii et USA suurtest kaubanduslikest pagaritöökodadest pärit leib läheb harva vanaks. Teisest küljest on varreprotsessi kiirendatud ka muude meetoditega, et krutoonid valmistada suhteliselt lühikese aja jooksul.
Soovitan:
Aja Jooksul Välja Töötatud Maavärisev Allkiri „Brawn Songs” Ja Liikumine Tuvastavad Hülgeid
Scientific American on teaduse ja tehnoloogia kõige aukartustäratavamate edusammude oluline juhend, selgitades, kuidas need muudavad meie arusaama maailmast ja kujundavad meie elu
Dinosaurused Arenesid Ehmatavalt Lühikese Aja Jooksul
Scientific American on teaduse ja tehnoloogia kõige aukartustäratavamate edusammude oluline juhend, selgitades, kuidas need muudavad meie arusaama maailmast ja kujundavad meie elu
Terroristid Saavad Harjutamisega Paremaks: Uus Matemaatiline Mudel Näitab, Kuidas Surmaga Lõppenud Rünnakud Aja Jooksul Eskaleeruvad
Scientific American on teaduse ja tehnoloogia kõige aukartustäratavamate edusammude oluline juhend, selgitades, kuidas need muudavad meie arusaama maailmast ja kujundavad meie elu
Kuidas Mälestusi Aja Jooksul Säilitatakse
Scientific American on teaduse ja tehnoloogia kõige aukartustäratavamate edusammude oluline juhend, selgitades, kuidas need muudavad meie arusaama maailmast ja kujundavad meie elu
DNA Päikesekaitsekreem Muutub Aja Jooksul Paremaks, Mitte Nõrgemaks
Scientific American on teaduse ja tehnoloogia kõige aukartustäratavamate edusammude oluline juhend, selgitades, kuidas need muudavad meie arusaama maailmast ja kujundavad meie elu