Maiustused Ei Sisalda Nakkusi: Kuidas Kommide Tootjad Hoiavad šokolaadi Teid Tapmast

Ehkki toiduainete suuremahuline tootmine kätkeb endas mõningaid riske, mida saab hügieeni ja kuumtöötluse abil minimeerida, peavad tootjad võtma tarbijaohutuse tagamiseks täiendavaid samme.

Enamik meist teavad, et salmonelloosiriski tõttu ei ole mõistlik kasutada tooreid ja keedetud kana samu pesemata riistu või süüa toorest küpsisetainast (ehkki viimast soovitust võime rõõmsalt ignoreerida), kuid me pole harjunud kommide peale mõtlema ja pähklid kui potentsiaalsed patogeeni allikad. Kuid šokolaad võib tõepoolest tervisele ohtu tekitada, kuna saastub maos kõvastuv, tavaliselt mittesurmav patogeen.

Viimane šokolaadiga seotud salmonelloosipuhang oli 2006. aastal Ühendkuningriigis, kuid viimase nelja aasta jooksul on USA-s esinenud kaks maapähklivõi puhangut. Mõlemal juhul kannatasid kliendid kogu riigis ja mõned surid. Ehkki USA toiduvarustus on üldiselt väga ohutu, võib selle tohutu levik tähendada, et üks halb toidupartii võib vaevata suurt hulka inimesi laias geograafilises piirkonnas, muutes tarbijad kartlikuks.

Salmonella saastumine toidus pärineb tavaliselt loomadelt, ehkki kaudselt kokkupuutel saastunud vee või nende väljaheitega. "[Kakaooad] kasvatatakse õues; need võetakse kestadest välja ja jäetakse väljapoole, kaetud banaanilehtedega. Nende kohal askeldavad loomad. See on ilus protsess, kuid on elementidele avatud," ütles Laura Shumow, riikliku kondiitrite assotsiatsiooni šokolaadinõukogu liige, novembris Chicagos toimunud riiklikul šokolaadinäitusel šokolaadi ohutuse loengul. "Linnud - neid juhtub; loomi - juhtub; salmonellasid - juhtub."

Enne 2008. – 2009. Aasta maapähklivõi intsidenti, mis põdes sadu tarbijaid vähemalt 43 osariigis, arvas enamik inimesi, et kuivad koostisosad, nagu pähklid ja šokolaaditahvlid, on ohutud, kuna salmonellale meeldivad märjad tingimused. "Me õppisime midagi," ütles Shumow. "Mida me õppisime, on see, et rasv kaitseb salmonellat ja salmonella võib madala niiskusega toodetes elada väga kaua." Kõrgel temperatuuril röstimist kasutatakse salmonella hävitamiseks ubadel endil. Kuiv röstimine võtab aega umbes tund, kuid protsessi märkimisväärseks kiirendamiseks võib kasutada auru. Enamik šokolaaditootjaid otsustaks oma oad röstida, hoolimata ohutusnõuetest, samadel põhjustel, mida teevad kohvitootjad: see eemaldab kibeduse ja arendab keerukaid maitseid. Kuid Shumow märkis, et toorkakaotooted on viimasel ajal üha populaarsemad. Neid turustatakse sageli kui orgaanilisi ja looduslikke, kuid see ei tähenda tingimata, et nad oleksid patogeenidest vabad. Selle aasta alguses kutsus üks kaubamärk oma tooreid kakaonibusid tagasi pärast seda, kui sisekontroll näitas, et need olid Escherichia coli'ga saastunud.

Isegi ubade röstimisel võib salmonella siiski toote sisse pääseda. See võib juhtuda kahel viisil: kas veega või ristsaastumisel toored oad. Arvatakse, et lekkiv katus on põhjustanud ühe maapähklivõi salmonella puhangu. Shumow hoiatab, et isegi kui vesi ise pole saastunud, võib see juhusliku sissetoomise korral tekitada külalislahke kasvulava mis tahes toote latentsele salmonellale, suurendades riski. Ja röstimata oad võivad salmonelloosi tootmise ajal kommidesse kanda. Selle riski minimeerimiseks peaksid tootjad kogu protsessi vältel tooreid ja valmistooteid eraldi hoidma.

Shumow ütles, et tootjad, kes ostavad röstitud kakaoubasid või nibusid, selle asemel, et neid ise röstida, peaksid oma tarnijatelt küsima, milliseid süsteeme nad mikroobide hävitamiseks kasutavad. Samuti peaksid nad jälgima, kelle koostisosad igasse tootesse võimalikult põhjalikult lähevad, et probleemide korral oleks hõlpsam jälgida. See on oluline ka ühe teise šokolaadiga seotud terviseriski puhul: allergeenid. Kui allergeenid pole oma olemuselt ohtlikud, tuleks need alati märgistada, et teavitada ja kaitsta allergilisi tarbijaid.

Raskmetallid on šokolaadis veel üks võimalik saasteaine, ehkki need on haruldasemad kui salmonella. Need elemendid, nagu plii, võivad sattuda kakaoubadesse maapinnalt, eriti vulkaanilise pinnasega piirkondades. See uhke ühe päritoluga tume šokolaaditahvel võib olla rohkem saastunud kui Hershey suudlus. Õnneks ei ole lastel, kes on raskemetallide mürgistustele vastuvõtlikumad kui täiskasvanud, tavaliselt tumeda šokolaadi maitset. Shumow ütles, et kohalikud tervishoiuasutused proovivad mõnikord juba riiulitel olevaid tooteid, et testida raskmetalle, eriti pliid, ja et mõnikord võetakse tooted sel põhjusel tagasi, kuid see pole üldiselt suur probleem.

USA Toidu- ja Ravimiameti 2011. aastal seadusega allkirjastatud toiduohutuse moderniseerimise seadus oli osaliselt vastus maapähklivõi tagasikutsumisele aastatel 2008–2009. Kuna kõik uued määrused on rakendatud, peavad kogu toiduainetööstuse tootjad rakendama süsteeme, mida nimetatakse HAACP-ks (ohtude analüüs ja kriitilised juhtimispunktid), et hallata toiduainete tootmisprotsessi kõigi osadega seotud riske - alates tooraine tootmisest kuni jaotamiseni. Samuti peavad ettevõtted tagama, et kõik imporditud tooted, mis sisaldavad peaaegu kõiki kakaoubasid, vastavad ka uutele standarditele. Enamikul šokolaaditootjatel, eriti suurtel, on juba olemas ohutussüsteemid, mis vastavad uutele eeskirjadele, ja Shumow ütles, et ettevõtted toetavad üldiselt ohutusnõudeid, kuna tagasikutsumised ja puhangud pärsivad tavaliselt kogu tüüpi toiduainete müüki, mitte ainult kahjustatud firmade rikutud kaubamärke. "Ma arvan, et tööstuse vaatenurk on selles:" Ma arvan, et FDA peaks olema veidi kiirem, "ütles ta.

Šokolaadiga kaasnevad mõned loomupärased riskid, kuid kommitootjatel on olemas protsessid, et minimeerida salmonelloosi puhangu võimalust. Sel pühade ajal on teie küpsisetainas, mis hõlmab tõenäoliselt tooreid mune ja kutsub palju lusikaga lakkuma, tõenäolisemalt kui teie šokolaad teid haigeks tegema.